První letošní rozhovor přinášíme s enologem Vinařství Volařík, Ondřejem Tichým:
Vinařství Volařík v posledních letech výrazně rozšířilo své portfolio šumivých vín vyráběných tradiční metodou. Můžete popsat základní filosofii jejich výroby?
Naše sekty lze obecně popsat jako svěží, ovocitější, podpořené význačnou mineralitou. Všechny sekty podléhají podobné, tradiční technologii, tj. sběr absolutně zdravých hroznů s požadovaným poměrem cukru a kyselin, jejich lisování v celém stavu a následná fermentace, jejíž výsledkem je základní víno pro výrobu sektu. Toto víno je více jak 6 měsíců školeno na jemných kvasnicích.
Kde probíhá druhotné kvašení a jak vypadá další proces?
Samotná druhotná fermentace probíhá z legislativních důvodů u dlouholetého externího výrobce v Rakousku. Námi připravené tiché víno je plněno do lahví s přídavkem tirážního likéru. V láhvi probíhá druhotná fermentace a následuje další zrání na kvasničních kalech, jehož délka se odvíjí od odrůdy a může v našem případě dosahovat i 36 měsíců. V průběhu této doby se provádí tzv. remuáž (setřásání kalů), poté degorsáž (odstřelení kalů) a následná dosáž (doplnění).
Tématu párování moravských sektů s jídlem jsme se zatím nevěnovali, protože k němu přistupujeme poněkud volněji. Rádi si ale vyslechneme názory odborníků. S čím byste doporučoval párovat Váš sekt z Ryzlinku vlašského?
Považuji jej vhodný jako slavnostní aperitiv, hravě doplní zrající sýry, teriny či kaviár.
A co váš nový sekt z Rulandského bílého?
Ten se skvěle opět hodí jako lehký aperitiv nebo ke krémovým polévkám či různým úpravám drůbežího masa s bylinkami nebo citrónovou trávou.