Jindrovo vinařství z Mutěnic jsme poprvé potkali (netypicky) na Plzeňských slavnostech vína. Jeho sekt nás zaujal a proto jsme požádali majitele vinařství, Jindřicha Zimolu, o rozhovor. Začínáme jako obvykle otázkou: Jak dlouho se zabýváte výrobou šumivých vín tradiční metodou?
Začali jsme v roce 2020. Sekty respektive obecně šumivá vína tradiční metodou jsou pro mne osobně velká libůstka. Myslím, že to chce dostatek času se k nim „propít“ tak, ať si je člověk plnohodnotně vychutná, ale odměna je jistá. Naší první šarží bylo Chardonnay 2020 brut nature. Nechali jsme ho ležet 30 měsíců na kalech a věřte mi, že ta doba čekání je (nejen) pro vaši prvotinu nekonečná. Tak jak je vinařství náročné v tom, že máte jen jeden pokus ročně vytvořit krásné víno, tak u sektů je to časové hledisko ještě přísnější. Ležení na kalech je holt nenahraditelné (a dlouhé). A pokud máte rádi styl Champagne založený na autolytických tónech, které vínům propůjčují krásnou krémovost a brioškovou dochuť, tak si prostě musíte počkat a nechat sekty „vyležet“. Co čtvrt roku si lahev od vzorku odstřelíme z kalu a kontrolujeme, jak se víno v lahvi vyvíjí. A věřte tomu, že rozdíl šesti měsíců zrání na lahvi je opravdu velmi poznat.
Který z Vašich sektů je mezi Vašimi zákazníky aktuálně nejoblíbenější?
Myslím, že máme poměrně zkušené zákazníky, kteří si pečlivě vybírají vína ke koupi. A když se pak potkáváme na různých degustacích, tak je to pro nás radost diskutovat s nimi i drobné detaily celého procesu tvorby vína od zakládání vinice až po školení vín v betonu nebo různě velkých sudech. A proto vím, že si naši zákazníci umí dobře vybrat z našich sektů i podle příležitosti, kdy se lahev otevírá. Pokud máte společnost, kdy se lahev rozdělí po skleničce na osobu, tak šáhnete po Pinot blanc 2021 brut. Je robustní ve vůni rozkvetlé louky a bílého ovoce a v ústech nabízí velmi dlouhou a silnou persistenci. Oproti tomu, pokud se o lahev dělíte ve dvou a bude vám dělat společníka po celý večer, tak si vyberete Chardonnay 2020 brut nature nebo Riesling 2021 extra brut, které vás tolik nepřevoní hned od první skleničky a nabídnou vám dlouhý zážitek z poznávání postupně otevírajícího se vína. No a nemůžu zapomenout na náš čtvrtý sekt Zweigeltrebe rosé 2021, extra brut, který jsme záměrně nechali na kvasnicích ležet „jen“ 18 měsíců, protože jsme mu chtěli nechat ve vínku nejen autolýzu, ale i svěží a hravý charakter rosé. Takže pokud si chcete připomenout léto, směle do něj.
Zkoušíte dávat sekty také na vinařské soutěže domácí či mezinárodní?
Asi nejsme úplně ty soutěžní typy a přiznávám, že se vyhýbám lahvím, které jsou oblepené medailemi odshora dolů. Máme tu výhodu, že díky naší malé produkci se s většinou našich zákazníků známe. Personál hotelů a restaurací, kam dodáváme, potkáváme pravidelně a s privátní klientelou se vidíme na degustacích nebo různých vinařských festivalech. Takže naši zákazníci ví, kde a jakým způsobem naše víno vzniká a nepotřebují ty medaile, aby si jej vybrali jako jedno z anonymních vín na regálu hypermarketu. Ale ano, také chceme profesionální zpětnou vazbu a spolu se sekty máme spojený náš největší soutěžní úspěch a to je medaile z jedné z nejprestižnějších světových soutěží vín – Decanter, kterou jsme získali s Chardonnay 2020 brut nature.
Plánujete do budoucnosti nějaké novinky v oblasti šumivých vín?
Jak jsme se bavili před chvílí – u vína jeden pokud za rok, u sektů třeba jeden za čtyři roky. Takže převratné změny neplánujeme, spíše se soustředíme na doladění a učesání našeho současného portfolia. Ale na jednu věc se chystám, jen nevím, kdy přesně to přijde :-). A to překročit Rubikon jedno-odrůdových sektů a pustit se do blendování odrůd a ročníků. Je mi pětačtyřicet, tak doufám, že pár vinobraní před sebou ještě mám, abych si pár nápadů vyzkoušel a třeba se nad nimi za pár let sejdeme a ochutnáme, jak se mi to povedlo.